采用压汞法研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征

来源：农业工程学报杂志2019年第20期北京时间：

作者：李文采,田寒友,白京,王辉,邹昊,乔晓玲,

摘要：为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征，该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象，采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华，用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定，并观察解冻复温后肌肉微观组织结构。研究结果表明，压汞法可有效测定冷冻羊肉冰晶升华后留下的孔隙分布特征，以此来表征冰晶结构特征。通过比较空气冷冻和液浸冷冻后冻贮不同时间羊肉的孔隙结构以及解冻复温后肌纤维组织结构变化特点，发现不同冷冻羊肉冰晶升华后孔隙分布特征存在差异，空气冷冻后冻贮3和90 d以及液浸冷冻后冻贮3和90 d的冷冻羊肉最大累计进汞量分别为2.16±0.08、2.33±0.07、1.76±0.01和2.29±0.05 mL/g，孔隙平均直径为10.09±0.30、25.73±0.91、3.21±0.46和14.45±0.64 µm，存在显著差异（P0.05），迂曲度分别为2.27±0.05、3.88±0.05、3.15±0.08和4.41±0.16，存在显著差异(P0.05)。该研究结果可为压汞法在冷冻肉冰晶结构参数的测定应用中提供一定的理论依据。

关键词：冷冻, 冰晶, 孔隙结构, 压汞法, 液浸冷冻, 冷冻羊肉