干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

来源：农业工程学报杂志2019年第18期北京时间：

作者：祝霞,刘琦,赵丹丹,段卫朋,韩舜愈,杨学山,

摘要：试验以一种酿酒葡萄为原料，利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）检测了不同可同化氮含量（200、300、400 mg/L）、酵母多糖（150、250、350 mg/L）、发酵温度（14、18、22℃）、初始pH值（3.3、3.5、3.7）和SO2添加量（40、70、100 mg/L）处理发酵酒样中的挥发性香气化合物，探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明，300 mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累；酵母多糖添加量为250 mg/L时，单萜化合物质量分数达到最大值（198.54 μg/L）；发酵温度从14℃升高到22℃时，高级醇含量显著升高，酯类和单萜含量显著降低；提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累，不利于高级醇、酯类的生成；添加70 mg/L的SO2时，单萜化合物质量分数最高（181.73 μg/L）。正交试验极差分析表明，发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大；发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大，酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知，可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成，添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成，较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析，发酵温度18 ℃、初始pH 值3.5、70 mg/L SO2、300 mg/L可同化氮、250 mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒，可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。

关键词：酶, 发酵, 优化, 可同化氮, 酵母多糖, 香气化合物, 干白葡萄酒, 贵人香