基于高通量测序技术的燕窝罐头腐败嗜热菌分析

来源：农业工程学报杂志2022年第3期北京时间：

作者：范力艺,范群艳,胡嘉淼,张怡,

摘要：为了研究燕窝罐头生产过程微生物结构的变化，同时筛查出造成燕窝罐头安全隐患的嗜热微生物，该研究通过16S rRNA高通量测序技术结合传统培养分离方法研究燕窝生产中燕窝原料、冰糖原料、蒸煮锅糖液、灌装车间毛巾、灌装口糖液、挑毛车间毛巾、汽蒸后燕窝、灌装后产品的微生物组成。Alpha多样性研究结果表明灌装工序是微生物可能显著增加的高危工序；热力图结合主成分分析表明冰糖原料和灌装后产品具有相同的优势菌属与相似的菌群结构，并且测序结果表明冰糖原料与灌装后产品都携带了腐败微生物Geobacillus（地芽孢杆菌属）与Bacillus（芽孢杆菌属），再结合微生物由原料引入的假设一与微生物由工序引入的假设二，推断出造成罐头腐败的嗜热菌是由冰糖原料引入的而非生产工序；并且由于Bacillus在冰糖管道运输工序中显著增加，因此冰糖管道运输工序应该作为生产中的高危工序重点监控。再通过55 ℃培养分离结合一代测序技术鉴定了燕窝原料、冰糖原料与高危工序的冰糖管道运输工序存在5株嗜热菌种Bacillus smithii（史密斯芽孢杆菌属）（相似度99.93%）、Bacillus smithii（史密斯芽孢杆菌属）（相似度99.40%）、Bacillus gelatini（明胶芽孢杆菌属）（相似度99.27%）、Aeribacillus pallidus（苍白芽孢杆菌属）（相似度97.43%）、Bacillus licheniformis（地衣芽孢杆菌属）（相似度99.47%）。该研究为燕窝罐头安全生产提供了理论依据与防控方向，从而降低了燕窝罐头生产的食品安全隐患，并且为其他食品生产企业微生物防控提供参考依据。

关键词：微生物, 品质控制, 燕窝罐头, 腐败微生物, 16S rRNA, 嗜热菌