咸蛋黄快速腌制过程中理化性质变化规律

来源：农业工程学报杂志2021年第23期北京时间：

作者：崔楠,鲍志杰,林松毅,高洁,孙梁子,

摘要：该研究以新鲜蛋黄为原料，利用快速腌制模具，探究在咸蛋黄的上表面添加食盐单侧腌制过程中，食盐添加量和腌制时间对咸鸡蛋黄快速腌制过程中形貌特征和理化性质变化规律的影响。借助多种仪器分析手段对蛋黄腌制过程中形貌与物性的变化、水分及盐分的迁移规律进行了表征。低场核磁及成像结果表明：在腌制过程中，蛋黄中的水分不断向外迁移，含水率显著降低，当增加食盐的添加量和延长腌制时间，会加快水分的迁移速率；原子吸收结果表明：增加食盐添加盐量越多和腌制时间越长盐分迁移速率越快，质构、色差结果共同表明咸蛋黄腌制过程中，由于水分的向外迁移和盐分的向内渗入，使得蛋黄的蛋白质发生聚集使颜色加深；同时与市售整个腌制后分离的鸡蛋黄产品相比，当腌制时间为7d，添加盐量为3%；腌制时间为3d，添加盐量为5%时，所得的样品与市面的成品咸鸡蛋黄的感官品质及量化指标差异不显著（P0.05），为咸蛋黄单侧腌制技术提供理论的可行性。

关键词：农产品, 理化性质, 水分, 咸鸡蛋黄, 单侧腌制, 感官评价