超高压联合高密度CO2处理钝化对虾多酚氧化酶

来源：农业工程学报杂志2016年第14期北京时间：

作者：邓倩琳,刘书成,刘蒙娜,刘媛,郭明慧,吉宏武,李承勇,高静,

摘要：为了弥补超高压（UHP, ultra high pressure）钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶（PPO, polyphenol oxidase）效果差的缺点，同时利用高密度CO2钝化凡纳滨对虾PPO的优势，初步研究UHP+CO2处理对凡纳滨对虾PPO的钝化效果，以探讨UHP+CO2联合处理用于开发虾类新产品的可行性。研究结果表明：UHP+CO2联合处理比单独CO2处理和UHP处理更能有效地钝化PPO；100 MPa UHP+CO2联合处理30 min，PPO相对酶活降至18.92%±1.52%；200 MPa UHP+CO2联合处理10 min，PPO相对酶活降至10.91%±1.08%；300 MPa UHP+CO2联合处理10 min，PPO被钝化95%；400 MPa UHP+CO联合处理5 min，PPO被钝化97%；500 MPa UHP+CO联合处理10 min，PPO100%被钝化；与单独UHP处理相比，UHP+CO2联合缩短了处理时间，提高了钝化PPO的效果；PPO经UHP+CO2联合处理后在4 ℃贮藏6 d后活性未见恢复，说明PPO在处理过程中发生了不可逆的变性失活。研究结果为虾类的贮藏和加工以及开发新产品提供基础数据和技术参考。

关键词：钝化, 酶, CO2, 超高压, 多酚氧化酶, 凡纳滨对虾