双孢菇微波冷冻干燥特性及干燥品质

来源：农业工程学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：段续,刘文超,任广跃,庞玉琪,刘云宏,

摘要：为获得干燥时间短、产品质量高的蘑菇制品，采用微波冷冻干燥技术对双孢菇进行干燥处理，研究其在不同微波比功率（0.25，0.5，0.75 W/g）和系统压强（50，100，150 Pa) 下的干燥曲线、有效水分扩散系数、复水比、收缩率、白度、维生素C保存率、能耗及基于模糊数学推理法下感官评定的变化规律；通过非线性拟合建立了适用于双孢菇微波冷冻干燥的数学模型；基于干燥能耗、干燥时间及部分品质指标对不同条件下双孢菇微波冷冻干燥过程进行加权综合评价。结果表明：微波比功率对干燥速率及干制品物理品质指标影响比对其他指标的影响更显著（P0.05）；系统压强对干制品营养含量指标、干燥能耗以及感官评定的影响比对干燥特性的影响显著（P0.05）；采用Henderson and Pabis模型能够准确（R2＞0.9）描述干燥过程中水分变化规律；双孢菇有效水分扩散系数在10-10 m2/s数量级且受微波比功率影响更明显（P＜0.05）；微波比功率和系统压强过高会造成双孢菇干制产品不被消费者接受；当微波比功率和系统压强分别为0.25 W/g和100 Pa时双孢菇微波冷冻干燥的综合评分值最高为0.67847，该条件较适合应用于双孢菇微波冷冻干燥中。研究探索了不同微波冷冻干燥条件下双孢菇干燥及品质特性的变化规律，为双孢菇微波冷冻干燥较优工艺参数组合的选择提供了理论依据。

关键词：干燥, 模型, 品质控制, 双孢菇, 微波冷冻干燥