食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：邵颖,王小红,吴文锦,李新,熊光权,乔宇,王俊,廖李,汪兰,

摘要：为研究不同食盐添加量（0～2.0%）对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响，采用差示扫描量热法，研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现，预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低；加热温度50 ℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低；70 ℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中，其他食盐添加量条件下70 ℃附近吸热峰消失；鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势（P>0.05），当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时，2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高，当鱼肉处于未冻结状态时，1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高。研究表明：在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下，随着食盐添加量的增多，鲈鱼冰点和含水率逐渐下降，肌球蛋白变性温度向低温方向移动，峰高逐渐降低，变性热焓逐渐下降，肌动蛋白峰消失；添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼（除1.0%食盐添加量）（P0.05）；在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下，未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉（P0.05），加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉（P0.05）。研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考。

关键词：冷藏, 变性, 温度, 差示扫描量热法, 盐溶性蛋白质, 冰点, 热焓, 比热容