机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：张阳,肖卫华,纪冠亚,陈雪礼,韩鲁佳,高崇风,

摘要：为探究机械超微粉碎对茶叶物性及功能成分浸出特性的影响，该文通过超微粉碎和常规粉碎2种方法制备超微红茶粉和4种粒度的粗粉红茶粉，研究了5种茶粉的粒度分布、微观形貌、比表面积、结晶度、表面氧碳元素比、中红外图谱和功能成分的浸出特性。结果表明：常规粉碎不同粒度茶粉间差异较小，而超微粉碎较大程度地改变了茶叶的物料性质。超微粉碎后，茶粉粒度减小至微米级，比表面积增大，茶粉的结晶度降低，表面暴露的纤维素和半纤维素相对含量增多，而中红外谱图显示超微粉碎茶粉的官能团结构并没有改变。沸水浸提过程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖和水浸出物的溶出结果表明：5种茶粉功能成分的浸出量都随时间的增加而增加，经过一段时间后达到平衡。在达到浸出平衡时，不同粒度茶粉的茶多酚和咖啡因含量差异不显著，超微茶粉的可溶性糖含量为4种粗粉的2倍左右，水浸出物比粗粉茶粉提高10%以上。上述研究结果表明：超微粉碎能够有效减小茶粉的粒度，破坏植物的细胞壁结构，使内部成分暴露于表面，此外，组织结构和细胞壁的破坏使不溶的纤维成分转化成可溶性成分，可溶性糖和水浸出物显著增多，超微粉碎能够在一定程度上提高茶粉的有效利用率。

关键词：加工, 化学性质, 粒径, 超微粉碎, 红茶, 物性, 功能成分, 浸提