复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质

来源：农业工程学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：李敏,关志强,李鹏鹏,

摘要：为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性，以硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid ,TBA）、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ,TVB-N）含量及质构等为试验指标，进行了维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验，并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律，以主观赋权法对TBA值、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N和质构（硬度和弹性）5个指标分别赋权后计算各指标的综合评分，确定了各抗氧化剂的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明，维生素E溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为6 g/L，茶多酚溶液的较佳质量浓度为4 g/L，在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比分别提高了29.11%，18.46%和46.28%。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为：异抗坏血酸钠质量浓度为4 g/L、维生素E为质量浓度2 g/L和茶多酚质量浓度为3 g/L，经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品质指标分别为TBA值0.1248 mg/kg，Ca2+-ATPase活性3.12 μmol/(mg·h)，盐溶性蛋白质量分数为77.72 mg/g，均优于单一抗氧化剂的作用，与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比，各指标提升幅度为：Ca2+-ATPase活性提高52.20%，盐溶性蛋白质量分数提高16.78%，TBA值下降46.07%。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。

关键词：冷冻, 贮藏, 品质控制, 罗非鱼片, 抗氧化剂复配