杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：米瑞芳,刘俊梅,胡小松,吴继红,

摘要：为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响，运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间（4℃，60 d）的挥发性组分进行对比分析。试验结果表明：新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比，经不同杀菌处理后，即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低，其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期（20～30 d），超高压处理即食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高，超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气，即食胡萝卜片品质较好；其次是热辅助压力杀菌组，热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高，较好地保持了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味；而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低，即食胡萝卜片的品质相对较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。

关键词：杀菌, 贮藏, 风味, 即食胡萝卜片, 超高压技术, 热辅助压力杀菌技术, 巴氏杀菌技术