超高压及加热处理对羊乳脂肪酸组成的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第23期北京时间：

作者：王存芳,娄新曼,王建民,

摘要：为了研究超高压处理及加热处理对羊乳中脂肪酸组成的影响，该文以崂山奶山羊乳为研究对象，通过氯仿-甲醇法和碱催化法分别对乳脂肪进行提取和甲酯化，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）方法分析在100、200、300、400 MPa超高压条件和65℃/30 min、75℃/15 min、90℃/1 min、煮沸加热条件下羊乳中各脂肪酸组成的变化，结果显示：经超高压处理，羊乳中的短链脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的变化均不显著（P>0.05)，而经加热处理羊乳中的短链脂肪酸和饱和脂肪酸含量均显著升高（P0.01），不饱和脂肪酸的含量显著降低（P0.001）。经超高压处理羊乳中C6:0、C8:0和C10:0含量的变化均不显著（P>0.05）；C12:0、C14:0含量显著增加（P0.01），C16:0变化不显著（P0.05），C18:0含量显著降低（P0.05）；C18:1含量的变化不显著（P>0.05），C18:2和C18:3含量显著降低（P0.01，P0.05），C20:4含量变化不显著（P>0.05）。而经加热处理羊乳中C10:0含量显著升高（P0.01）；C12:0、C14:0和C16:0含量也均显著升高（P0.05），C18:0含量的变化不显著（P>0.05）；C18:1、C18:2、C18:3含量均显著降低（P0.001，P0.05，P0.001），而C20:4为检测出来。研究结果表明超高压处理能够更好的保持羊乳中脂肪酸的含量及组成，进而为超高压技术和加热处理在乳品中的应用及羊乳资源的开发提供了理论依据。

关键词：脂肪酸, 杀菌, 加热, 山羊乳, 超高压处理, 气相色谱-质谱