磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺

来源：农业工程学报杂志2015年第21期北京时间：

作者：杨哪,金亚美,徐悦,徐学明,金征宇,

摘要：为了实现咸蛋的快速腌制，采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理，考察了不同体系场强（1～3 V/cm）、电场频率（50～200 Hz）、磁场强度（0.026～0.13 T）和磁场频率（1～10 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响，结果表明：在试验条件范围内，体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率，在体系电压3 V/cm，磁场强度0.09 T时腌制效果较佳，腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz，蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%，蛋黄出油率则可达17.84%，较常规腌制和真空腌制有显著提高（P0.05），具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样，蛋清盐分质量分数分别为其4.9倍和1.2倍，而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍，蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍，研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。

关键词：农产品, 工艺, 盐, 磁电方法, 腌制, 咸蛋, 出油率