稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：施小迪,郭顺堂,

摘要：蛋白粒子zeta电位是衡量豆乳体系稳定性的一个重要指标，而在电位分析前常采用稀释介质对豆乳进行预处理。为了确保zeta电位测定的准确性和科学性，必须选择合适的稀释介质。因此，该研究采用去离子水、豆乳超滤液两种稀释介质分别对豆乳进行稀释，并比较了这2种稀释介质对zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率的影响。结果表明，若以去离子水为稀释介质，zeta电位的绝对值会随着稀释倍数的升高而显著增加（*P0.05），这主要是由于豆乳蛋白胶体粒子发生解聚导致粒径减小，而pH值的升高和电导率的降低则说明豆乳的离子强度显著降低。相比之下，选用豆乳超滤液稀释豆乳时，体系的zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率都未随稀释倍数的增加而改变（*P>0.05），说明此法能够较好地维持豆乳蛋白粒子的荷电稳定性。由此可知，豆乳超滤液可做为豆乳zeta电位测定的理想稀释介质。

关键词：粒径, pH值, 电导率, 豆乳, 豆乳超滤液, zeta电位