热风干制温度对枣果微观组织结构的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：韦玉龙,于宁,许铭强,陈恺,李焕荣,王萍,刘超,

摘要：为了研究热风干制温度对枣果微观组织结构的影响，该试验选用不同温度（35、40、45、50、55℃）热风干制枣果，利用石蜡切片、显微成像技术获得了热风干制过程中不同含水率条件下果肉细胞、空腔等结构参数的分布曲线，借助分布曲线的偏度、峰度（以鲜枣为参照）描述了微观结构参数在热风干制过程中的变化趋势，并建立了微观结构参数（果肉细胞、空腔横截面的面积比、周长比及当量直径比）与宏观干燥参数（水分比）的拟合方程。结果表明，利用微观结构参数分布曲线的偏度、峰度可较好地描述不同温度干制过程中细胞、空腔整体的变化趋势；干制过程中随着含水率的降低，果肉细胞、空腔结构参数的变化趋势均不具有一致性或连续性；不同温度相比之下，低温、高温干制过程对果肉细胞形态的改变均有较大影响，且高温（55℃）条件影响更大；不同温度热风干制过程中，由果肉细胞结构改变所引起的空腔塌缩和扩增同时存在，高温（55℃）条件对空腔的扩增、塌缩影响较大。果肉细胞，空腔结构参数比与水分比之间关系可用非线性模型描述（R2≥0.7283，Std≤25.1682%），模型可预测在不同温度热风干制过程中细胞、空腔随含水率的变化情况，研究结果可为热风干制新工艺的开发提供参考。

关键词：水分, 干燥, 模型, 红枣, 组织结构