油炸藕片含油量快速预测及微观结构的三维重建

来源：农业工程学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：朱瑶迪,邹小波,申婷婷,胡雪桃,赵杰文,石吉勇,

摘要：以油炸藕片为研究对象，首先利用高光谱图像技术（hyperspectral imaging technology，HSIT）结合联合区间偏最小二乘（synergy interval partial least squares，siPLS）和净分析物法（net analyze signal，NAS）提取油炸藕片的光谱信息，建立快速预测模型，并计算每个像素点的油含量值，将其表面油分布可视化；然后利用激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）观察油在细胞中的分布，并扫描藕片Z轴方向序列图片进行微观结构的三维重建。结果显示，优选4个子区间，依据NAS法挖掘同油相关的NAS信号NAsk，建模后其预测集相关系数和均方根误差分别为0.819和0.682 mg/g，表明HSIT可快速预测油炸藕片含油量并可视化表面油分布。经CLSM扫描并图像三维重建后观察，油主要分布在细胞表面、边缘、细胞间隙以及破碎细胞内，且细胞的形状、大小均发生了很大的变化，可观察其内部油分布。结果表明，该研究可为油分布提供有效手段，并依据微观结构的变化为减少含油量提供科学的理论依据。

关键词：油, 光谱分析, 食品加工, 藕片, 高光谱图像技术, 含油量, 油分布, 激光共聚焦显微镜, 三维重建