苦杏仁去皮热风干燥适宜温度提高油脂品质

来源：农业工程学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：焦中高,吕真真,刘杰超,张春岭,刘慧,杨文博,王思新,

摘要：为探索适宜的杏仁热风干燥温度，以热烫去皮处理后的湿杏仁为试验材料，研究了热风干燥不同温度对杏仁及其油脂的感官、理化和营养品质的影响。结果表明，经热烫去皮、干燥处理后可以得到颜色较浅的杏仁油，有利于提高杏仁油的感官品质，但会造成杏仁油过氧化值显著升高（P0.05），油酸、亚油酸、十七碳烯酸、二十碳一烯酸等不饱和脂肪酸的比例和甾醇含量降低，棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、十七碳烷酸、二十碳烷酸、二十碳一烯酸的比例和总生育酚含量升高，对杏仁油的理化特性和营养品质产生影响。但不同脂肪酸及其伴随物种类、不同温度处理变化幅度不同。随着干燥温度的提高，干燥速率逐渐加快，杏仁及杏仁油的颜色逐渐加深，杏仁油亮度下降，酸价略有升高，但不同干燥温度之间差异不显著（P>0.05）；过氧化值呈上升趋势，且80℃以上干燥处理显著高于40℃和60℃干燥处理（P0.05）；总不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、十七碳烯酸、二十碳烷酸的比例及β-生育酚、δ-生育酚及总生育酚含量总体呈下降趋势，棕榈油酸、棕榈酸、硬脂酸的比例和β-谷甾醇、总甾醇含量总体呈升高趋势。低温干燥有利于提高杏仁油中生育酚含量，而提高干燥温度则有利于杏仁油中植物甾醇含量的提高。尤其是干燥温度为80℃以上时，杏仁油的品质变化加快。因此，为提高杏仁油理化与营养品质，杏仁脱皮后的干燥宜在80℃以下的较低温度条件下进行。研究结果可为杏仁干燥和高品质杏仁油加工提供参考。

关键词：干燥, 温度, 品质控制, 杏仁, 杏仁油, 脂肪酸