煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：冯红霞,李杨,隋晓楠,齐宝坤,王中江,江连洲,曹文明,

摘要：采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术，探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量（total polar compounds，TPC）及其组分的影响。结果表明，煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加，而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加；同时，煎炸次数的增加，显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物（oxidized triglyceride oligomers，TGO）、氧化甘油三酯二聚物（oxidized triglyceride dimers，TGD）、氧化甘油三酯单体（oxidized triglyceride monomers，ox-TG）在大豆油中的分布，而甘油二酯（diacylglycerols，DG）的含量增加缓慢，游离脂肪酸和甾醇（free fatty acids and sterols，FFA & sterols）和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布，也在一定程度上影响了薯条的健康价值。

关键词：油脂, 食品加工, 氧化, 煎炸次数, 薯条, 极性组分, 高效体积排阻色谱, 氧化甘油三酯寡聚物, 氧化甘油三酯二聚物