射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化

来源：农业工程学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：白静,岳田利,王虎玄,牛晨,杨丽霞,

摘要：为研究射频对苹果汁中鲁氏接合酵母杀灭作用，该文以鲁氏接合酵母为试验菌株，通过单因素试验分析了射频加热时间、极板间距、果汁体积、果汁可溶性固形物对杀菌效果及果汁升温速度的影响。在固定果汁可溶性固形物为70% 的条件下，通过响应面试验，建立了鲁氏接合酵母菌落总数降低对数值的二次多项数学模型，确定了在极板间距为110 mm、果汁体积40 mL、果汁可溶性固形物70%的条件下射频加热处理70 s，可以使果汁中鲁氏接合酵母菌落总数下降6个对数值以上。研究比较了相同样品经射频和传统水浴杀菌达到相同杀菌效果时，处理前后果汁理化指标及风味变化程度，结果表明，射频（70 s）比水浴（330 s）能更快达到杀菌目的，同时对果汁品质以及风味的影响（P0.01）小于水浴处理。研究结果为射频杀菌方面的深入研究及实际应用提供了参考。

关键词：果汁, 杀菌, 优化, 射频, 鲁氏接合酵母