高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响

来源：农业工程学报杂志2016年第2期北京时间：

作者：李侠,李银,张春晖,邓少颖,景晓亮,王春青,

摘要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80% O2+20% CO2），于(4±1)℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长（0～10 d），2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P0.05），巯基含量显著降低（P0.05），表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧；肌原纤维蛋白发生持续性氧化，肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低，不易流动水逐渐态变为自由水；与贮藏初始相比，第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P0.05），第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加（P0.05），而黑猪的自由水在第10天时显著性增加（P0.05）；贮藏5 d以上时，2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P0.05）；2个品种猪肉的L*值、a*值、b*值均呈现先增加再降低的趋势，L*值在第7天时达到最大值，a*值在第3天时达到最大值，杜长大三元杂交猪和黑猪的b*值分别在第5天和第7天时达到最大值；2个品种的猪肉经高氧气调包装，其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似，表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。

关键词：贮藏, 包装, 肉, 冷却猪肉, 蛋白氧化, 水分态变, 微观结构