腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第18期北京时间：

作者：龙门,宋野,杜庆飞,周頔,蔡华珍,詹歌,

摘要：为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加（P0.05）；腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用（P0.05）。在腌制液食盐质量分数为20%～30%时，升高腌制温度对蛋黄中脂质二次氧化（硫代巴比妥酸值thiobarbituric acid, TBARS）有显著促进作用（P0.05），在腌制30 d后，TBARS无显著变化；并且在试验条件下，提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的TBARS（P0.05）；动力学分析表明，增加食盐用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能，从而促进脂质氧化。因此，通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控，由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度25℃、腌制用盐量25 g/100 g、腌制时间为25 d，该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。

关键词：脂肪酸, 模型, 盐, 咸蛋黄, 脂质分解, 二次氧化