基于自组织神经网络模型与质构特性的牛肉嫩度评定方法

来源：农业工程学报杂志2015年第18期北京时间：

作者：王笑丹,刘爱阳,孙永海,王莹,韩云秀,王洪美,

摘要：为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价。该文选取60头牛的眼肌部位作为试验样本，经在75～80℃的水浴中加热并煮至肉的内部温度达到70℃后取出，冷却至室温（20℃）。利用质构仪测得牛肉黏力、黏性、弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性参数，并分析各参数与牛肉嫩度等级之间的相关性，黏力和黏性与牛肉嫩度的相关性较低，相关系数为0.246和0.096；弹力、弹性长度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性与牛肉嫩度相关性较大，且成负相关，说明上述流变学参数值会随着牛肉嫩度等级的增大而下降，相关系数为?0.92、?0.939、?0.771、?0.776、?0.815、?0.882。结合感官评定法构建BP网络模型、RBF网络模型和自组织竞争神经网络模型，用其预测牛肉嫩度等级，3种模型训练误差均为1×10-6。另选取20头牛的背最长肌中间部位作为测试样本，对3种网络模型进行比较分析。研究结果证明，自组织竞争神经网络预测模型较为准确，预测牛肉嫩度等级的准确率达到90%，说明此方法能够准确地对牛肉嫩度等级进行评定，研究结果为未来牛肉嫩度评定方法提供参考。

关键词：肉, 模型, 质构, 嫩度, 神经网络模型