麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第17期北京时间：

作者：王晓曦,范玲,马森,王瑞,陈成,

摘要：为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值，该试验以小麦粉为原料，采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖（820、581 kD），研究不同添加量（0.25%、0.5%、1.0%、2.0%）对发酵面团特性以及馒头品质的影响。结果表明：随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加，发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降，黏性模量、质子密度A23增加，弛豫时间T22下降；馒头的亮度下降，红度和黄度增加，比容、黏聚性、回复性先增加后下降，硬度、咀嚼性先下降后上升，黏附性下降，馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖，其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大，弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小，低分子量的麦麸酚基木聚糖，其馒头比容和弹性较大，但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时，对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内，发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中，提高馒头品质及营养价值提供理论依据。

关键词：品质调控, 水分, 发酵, 麦麸, 酚基木聚糖, 发酵面团, 黏弹性