液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第14期北京时间：

作者：黄忠民,齐国强,艾志录,潘治利,索标,王娜,

摘要：研究饺子新型冻结技术，探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象，和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料，研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明：以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s，制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%，感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。

关键词：液氮, 冷冻, 工艺, 饺子, 沉浸：冻裂率