微射流均质预处理提高大豆分离蛋白酶解效率及酶解产物乳化性能

来源：农业工程学报杂志2015年第5期北京时间：

作者：陈林,吴克刚,柴向华,余林,

摘要：为了探讨微射流均质预处理对大豆分离蛋白酶解效率及酶解产物乳化性能的影响，该文研究比较了微射流均质预处理前后大豆分离蛋白酶解产物的理化性质（水解度、亚基组成、蛋白溶解性、表面疏水性和分子量分布）和乳化性能（通过测定分析样品乳状液的平均粒径和微观结构评估样品的乳化性能）的变化。研究表明：大豆分离蛋白经过微射流均质预处理后采用木瓜蛋白酶水解，其酶解产物（水解度为1.7%）与对照大豆分离蛋白和未经预处理的酶解产物相比，在较低浓度下（30 g/L）制备出粒径细小的稳定乳状液（体积平均粒径≈1.6 μm）。微射流均质预处理提高了大豆分离蛋白中α-7S和A-11S亚基的酶解敏感性，使酶解产物在水解度1.3%～1.7%范围内蛋白溶解性显著增加（P0.05），同时保持较高的表面疏水性值，与未经预处理的酶解产物相比形成了更多具有界面活性的可溶性多肽（分子量主要分布在11.3 kDa左右），在乳化过程中可有效防止乳液滴间发生桥联絮凝。因此微射流均质预处理是一种辅助提高大豆蛋白酶解效率和酶解产物乳化性能行之有效的方法。研究结果可为大豆蛋白深加工蛋白乳化剂提供理论和方法参考。

关键词：蛋白, 乳化, 酶, 微射流均质预处理, 界面活性可溶性多肽