运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：甄少波,刘奕忍,郭慧媛,潘腾,任发政,

摘要：为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响，该文以杜大长三元杂交猪为对象，测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、pH值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明：秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组（P0.05），胴体表面皮肤损伤也显著降低（P0.05）。运输季节对宰后猪肉胴体温度、pH值、色泽及保水性有显著性影响（P0.05）。与秋季运输相比，夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高，a*值和剪切力显著下降（P0.05）；冬季运输猪宰后猪肉a*值增加（P0.05），但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异（P>0.05）。因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激，提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激，改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。

关键词：肉, 质量控制, 应激, 季节, 保水性, 血液学指标, 动物福利