熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

来源：农业工程学报杂志2015年第1期北京时间：

作者：郎玉苗,谢鹏,李敬,李海鹏,孙宝忠,

摘要：为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

关键词：食品加工, 温度, 肉, 切片厚度, 肌纤维走向, 剪切力, 质构剖面分析