酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

来源：精细化工杂志2020年第2期北京时间：

作者：乔凯娜

摘要：为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响，采用高效液相色谱法(HPLC)分析酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行滋味的鉴定，同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓，结果表明：制备红烧风味香精的最优酶复配方式为：加酶量0.3%(m木瓜蛋白酶∶m风味酶∶m菠萝蛋白酶=2:3:1)。最优酶复配方式对应的酶解液中，苦味氨基酸含量最多，为29.32 g/L，其次为鲜味氨基酸，含量为10.21 g/L。通过对电子鼻和感官评价数据进行主成分分析(PCA)，各不同酶复配比例下对应的香精样品都能得到较好区分。

关键词：红烧风味香精;酶解;游离氨基酸;感官评价;电子舌

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目（No. 2016YFD0400700，2016YFD0400705）