蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响
来源：精细化工杂志2020年第5期北京时间：
作者：肖隽霏
摘要：为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为：m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1，加酶量0.2%（酶质量占肉质量的百分数，下同）；优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最多，为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，能区分不同蛋白酶复配的香精。
关键词：排骨汤风味香精;酶解;游离氨基酸;感官评价;电子鼻
基金资助：国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目）
