酶/酸水解毛叶木姜子中键合态香味成分的比较

来源：精细化工杂志2020年第5期北京时间：

作者：梁淼

摘要：采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离毛叶木姜子中的键合态香气物质，对分离得到的键合态香气物质在3种条件下进行水解释放研究，并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行检测分析，结果表明：3种不同水解条件得到的键合态香气物质共有90种，主要为萜烯类和含氧萜类物质，其中香叶醇在两种酶水解条件下均含量最高，最高为果胶酶水解条件下含量达21798.79μg/L；共34种香气物质具有明显香气特征，两种酶水解下最显著香气特征为花香和甜香，酸水解条件下最显著香气特征为花香。酶水解与酸水解条件下得到的键合态香气物质存在明显的差异，在果胶酶水解条件下所检出的香气物质种类最多且含量高，因此更有利于毛叶木姜子键合态香气成分的释放。

关键词：毛叶木姜子;键合态香气物质;酶水解;酸水解

基金资助：国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400104）；北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金 (20171010)