碱性氨基酸修饰乳清蛋白基质凝胶功能性

来源：精细化工杂志2020年第9期北京时间：

作者：王耀松

摘要：将L-精氨酸（L-Arg）、L-赖氨酸（L-Lys）和L-组氨酸（L-His）分别加入到质量浓度为120 g/L的乳清蛋白溶液中，使每种氨基酸的最终质量浓度均分别为1 g/L、3 g/L和5 g/L，均质后再经90 ℃加热30 min制备热诱导凝胶，并探讨碱性氨基酸对凝胶功能的改造。通过物化、全质构、吸水性和凝胶电泳等分析手段，表征溶液的pH及其所成凝胶的形貌、质构、水化性质及凝胶内的蛋白浸出组分。结果表明，L-Arg、L-Lys及L-His均能明显提高蛋白成胶溶液的pH，蛋白都能形成颜色、形貌及“站立性”无明显差别的热诱导凝胶；L-Arg、L-Lys显著提高凝胶弹性、黏聚性、咀嚼性及回复性，降低凝胶硬度和胶黏性，而L-His除降低胶黏性外，对凝胶其它质构特性无显著影响。此外，它们对凝胶持水性提升幅度不大，但能够显著提高凝胶溶胀性，并有效抑制凝胶网络内蛋白浸出，促进蛋白凝胶网络结构的完整化。

关键词：碱性氨基酸;乳清蛋白;凝胶;质构;水化性质;蛋白浸出性

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（31401530；31501509）；国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目（2019YFE0103800）；江苏省优势学科建设项目青年创新基金（80900604）