碱性氨基酸改造食品蛋白质功能性研究进展

来源：精细化工杂志2021年第2期北京时间：

作者：马天怡

摘要：有机小分子物质碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在食品蛋白质功能性改造中的应用越来越广泛。该文介绍了碱性氨基酸的结构和基本的物化性质以及食品蛋白质的结构及其在食品体系中的功能性，着重分析了碱性氨基酸对不同食品体系中的蛋白质结构修饰和功能性（水化性、乳化性和凝胶性）及食品体系稳定性的影响，并阐述其中的改造机制。此外，还指出了碱性氨基酸对植物源性蛋白改造方面以及对大宗代表性食品蛋白的其他功能性改造方面缺少研究等问题，并作了展望。该文旨在为系统理解碱性氨基酸改造食品蛋白功能性的理论及其实际应用提供参考。

关键词：碱性氨基酸;食品蛋白质;结构与功能;食品体系;稳定性;改造机制

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（31401530；31501509）；国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目（2019YFE0103800）