极端酸碱pH偏移改善白果蛋白溶解性和乳化性

来源：精细化工杂志2021年第6期北京时间：

作者：张唯唯

摘要：以白果种子为原料提取蛋白，研究其分离蛋白经历极端酸性（pH 2.0、3.0、4.0）和极端碱性（pH 10.0、11.0、12.0）偏移处理2 h后、再将pH恢复至中性后的溶解性和乳化性。基于0.5 mol/L NaCl溶液体系，采用物理化学分析、光谱技术及电泳技术等手段，通过测定白果蛋白溶液的物化性质以表征白果分离蛋白的水化性质、分子组分和结构修饰以及蛋白分子聚集行为和乳化特性，探讨以上极端酸碱pH偏移对蛋白结构和功能性的影响。结果表明，极端酸碱偏移处理致使蛋白疏水性、巯基含量和内源性荧光强度均提高，促进蛋白分子展开、重排和疏水基团的暴露，形成由二硫键调节的分子聚集；显著提高蛋白溶解度（特别是pH 10.0处理，溶解度从13.42%增加到31.91%）和最高约为对照组2倍的蛋白乳化活性，但降低蛋白乳化稳定性。

关键词：白果分离蛋白;pH偏移;溶解性;乳化性质;食品化学品

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目；国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目；江苏省优势学科建设项目青年创新基金