L-精氨酸/L-赖氨酸改性大豆分离蛋白乳化性

来源：精细化工杂志2022年第1期北京时间：

作者：马天怡

摘要：在质量浓度为20 g/L大豆分离蛋白（SPI）中分别加入终质量浓度均为1、3 g/L的L-精氨酸（L-Arg）和L-赖氨酸（L-Lys），以不加氨基酸、仅调节与上述溶液对应相同pH的样品为处理对照，制备水包油型（O/W）乳状液。通过物化手段及光谱技术表征SPI结构、溶液的物化性质和乳化性能以及乳状液的微观结构。结果表明，L-Arg、L-Lys可提升SPI溶液的pH，显著提高蛋白溶解度（从77.1%到最大91.3%）、降低浊度，促进蛋白分子疏水性基团折叠而降低蛋白疏水性，有效降低SPI在溶液中的粒径大小并提高蛋白带电量，降低蛋白所成乳状液的乳滴大小且提高其均匀性；改性后的SPI比对照组的乳化性和乳化稳定性分别提高了31.4%和78.9%；相比之下，L-Arg比L-Lys更能有效地改性SPI结构而获得更高的乳化性，且乳化性随着这两种氨基酸浓度增加而增强。

关键词：大豆分离蛋白;L-精氨酸/L-赖氨酸;溶解性;乳化性;食品化学品

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（31401530；32001746）；福建省自然科学青年基金（2018J05064）