ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用

来源：精细化工杂志2022年第1期北京时间：

作者：曹云刚

摘要：肉制品营养丰富，但极易腐败变质，亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。ε-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽，具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。目前，基于ε-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点。首先，综述了ε-聚赖氨酸的基本性质、抑菌活性及抑菌机制；其次，探讨了ε-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响；最后，重点介绍了ε-聚赖氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展；以期为ε-聚赖氨酸的高值化开发利用和肉制品的保鲜提供参考。

关键词：ε-聚赖氨酸;抑菌机制;肉制品;复合膜;抑菌保鲜

基金资助：国家自然科学基金青年项目;陕西省自然科学基金青年项目