HS-SPME-GC/MS测定不同温度真空干燥
对荠菜香气的影响

来源：江苏农业科学杂志2015年第第12期北京时间：

作者：张丽; 薛妍君; 刘腾飞; 董明辉; 郁志芳; 杨代凤

单位：1.苏州市职业大学教育与人文学院，江苏苏州 215104)；2.江苏太湖地区农业科学研究所农产品质量认证中心，江苏苏州 215155；3.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

摘要：在不同温度(50、60、70、80、90 ℃)、真空度为0.1 MPa条件下真空干燥荠菜，利用顶空固相微萃取结合GC-MS检测真空干燥对荠菜香气物质的影响。结果表明，反式-2-壬烯-1-醇等醇类新增，叶醇和1-戊烯-3-醇相对含量明显升高；异戊醛等醛类和甲基壬基甲酮等酮类消失，二正戊醛等醛类和 3-甲基-2-庚酮等酮类新增；真空干燥丰富了荠菜中酸类化合物成分，2-溴代环庚烷等烷烃类化合物消失；荠菜干制产品二甲硫醚和二甲基二硫的相对含量大幅提高；与其他处理相比，80 ℃真空干燥提高了醇类化合物的含量，较好地保留了醛类和脂类化合物，烷烃类化合物的种类增加，合成了具有焙烤香气的吡嗪类化合物。样品载样量为50 g、真空度为0.1 MPa、80 ℃干燥 140 min，获得的荠菜干制品具有较好的香气。

关键词：真空干燥;野生荠菜;香气物质;HS-SPME-GC/MS;干制产品;温度

基金资助：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(13)5076］。