响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺
来源：江苏农业科学杂志2015年第第12期北京时间：
作者：崔春兰; 郑虎哲; 顾立众; 单露华
单位：江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003
摘要：以新鲜大蒜为材料，以总多酚、还原糖生成量作为评价指标，在单因素试验基础上根据中心组合试验设计原理，采用3因素5水平响应曲面分析法对黑大蒜发酵工艺进行优化。通过响应曲面试验及回归分析，得出黑大蒜发酵最佳工艺条件为：第一发酵阶段温度79 ℃，第二发酵阶段时间45 h，第四发酵阶段温度52 ℃。在此条件下，预测总多酚、还原糖生成量分别为6.15 g/kg、9.03%。经验证，总多酚和还原糖生成量分别达到6.01 g/kg、8.63%，表明由响应曲面法获得的二次模型方程能较好地预测试验结果及优化条件。
关键词：发酵黑大蒜;制作工艺;总多酚;抗氧化能力;响应曲面分析法
基金资助：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(编号：201413104003Y)；江苏省青蓝工程。
