宰后冷藏对鳊鱼理化性状及食用品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2015年第第12期北京时间：

作者：孟祥忍; 王恒鹏; 饶胜其; 周晓燕

单位：扬州大学，江苏扬州 225127

摘要：针对鳊鱼(Parabramis pekinensis)宰后即行熟制存在质地粗糙与鲜味不足等缺陷，研究冷藏时间对其品质及食用性质的影响，并确定宰后合理存放期。结果表明，宰后鳊鱼存放6 h，pH值由7.17迅速降至6.55，8 h后pH值开始逐渐上升。僵直指数从宰后2 h开始增加，6 h达最大。宰后鳊鱼在僵直指数达最大时，持水力最小，保水性最差。鳊鱼的剪切力与硬度受宰后僵直与成熟的影响较大。冷藏12 h的鳊鱼在蒸制后食用品质最好，更适宜烹调加工。

关键词：鳊鱼;僵直指数;质构特性;食用品质;冷藏

基金资助：江苏省自然科学基金青年基金(编号：BK20140479)。