菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究

来源：江苏农业科学杂志2015年第第12期北京时间：

作者：张宏志; 马艳弘; 李亚辉; 黄玉玲; 唐伯平; 周春霖

单位：1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏大丰盐土大地农业科技有限公司，江苏大丰 224145；3. 江苏滩涂生物农业协同创新中心，江苏盐城 224000

摘要：以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁，灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，采用单因素和正交试验，确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方，并对发酵过程中菌种生长规律、pH值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析。结果表明，在接种量6%、发酵温度43 ℃、发酵时间24 h条件下，菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳，酸度为1.17%，活菌数可达1.2×109 CFU/mL以上，饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用，多糖(菊糖)几乎全部保留。最优稳定剂配方为：黄原胶 0.015%、CMC 0.009%、海藻酸钠0.004%，制备的饮料均匀一致，离心沉淀率仅为0.25%。菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味，是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料。

关键词：菊芋;乳酸菌;发酵;饮料;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌

基金资助：江苏省农业科技自主创新资金 ［编号：CX(12)1005、CX(14)5059］；江苏省科技支撑计划(农业)(编号：BE2014347)。