不同杀菌技术对鲜榨苹果汁贮藏品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2017年第第21期北京时间：

作者：胡盼盼; 李军; 王莉; 高平; 宋微

单位：1.吕梁学院生命科学系，山西吕梁 033000； 2.哈尔滨工业大学食品科学与工程系，黑龙江哈尔滨 150090

摘要：以苹果汁为研究对象，经高温短时杀菌、巴氏杀菌和热处理3种不同杀菌方式处理后，将苹果汁置于4 ℃环境中，以研究苹果汁贮藏过程中品质的变化情况。结果表明，经过3种不同杀菌处理后的苹果汁，在随后的贮藏过程中可滴定酸和微生物数量随着时间的延长逐渐升高，pH值、维生素C含量、可溶性固形物含量及果汁亮度逐渐降低，且长时间的贮藏不利于苹果汁的感官评分，其中，高温短时杀菌方式相比其他2种杀菌方式，能较好地保持苹果汁的品质和营养成分。

关键词：苹果汁;杀菌方式;贮藏;理化性质;短时杀菌;巴氏杀菌;热处理;杀菌效果

基金资助：吕梁学院校内基金(编号：ZRXN201509)。