响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方
来源：江苏农业科学杂志2018年第第20期北京时间：
作者：姜梅; 云琳; 蔡方圆
单位：1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095； 2.南京农业大学淮安研究院，江苏淮安 223005；3.江南大学食品学院，江苏无锡 214000
摘要：采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方，研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上，采用响应曲面法进行发酵乳工艺优化，结果表明，在发酵温度为38 ℃，发酵时间为4.5 h，植物乳杆菌B1-6、瑞士乳杆菌MB2-1发酵剂接种量为5%的条件下，获得最佳配方，为麦苗粉添加量10.8%、抹茶粉添加量4%、蔗糖添加量7%、水豆比11.4 ∶ 1。
关键词：双蛋白;发酵乳;响应曲面法;特色配方优化
基金资助：江苏省淮安市政策引导类计划(产学研协同创新)项目(编号：HAC2015020)。
