辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2018年第第19期北京时间：

作者：赖宏刚; 蒋云升; 张元嵩; 曹宏; 肖欢

单位：1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 2251272； 2.江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007

摘要：为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响，以冷鲜鸡胸肉为试验对象，采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 kGy)辐照冷鲜鸡胸肉，采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化；测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化；并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明，辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响，降低鸡肉持水性，增加蒸煮损失率，并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值，但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到 6 kGy 时，冷鲜鸡肉保持了最大红度值；保藏期间4~6 kGy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此，冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 kGy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。

关键词：60CO-γ射线'60CO-γ射线;冷鲜鸡肉;品质;微观结构;持水性;色泽;质构

基金资助：国家科技支撑计划(编号：2014BAA0305)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(15)1009］。