赤霞珠葡萄果酱贮藏期间花色苷的动力学研究

来源：江苏农业科学杂志2018年第第18期北京时间：

作者：王威; 张谦; 许静; 李琼; 洪晶阳; 周彤; 周筱宣; 李焕荣

单位：1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052； 2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐 830091

摘要：以赤霞珠葡萄为原料，研究不同配料方式、预处理、浓缩工艺制作的葡萄果酱在贮藏过程中花色苷的稳定性，并构建花色苷降解动力学模型。结果表明，选用果皮和果汁配料、未经微波处理、常压浓缩工艺制作的果酱其花色苷较稳定，采用其他工艺制作的果酱花色苷稳定性相对较差，花色苷损失率较高；在贮藏过程中，葡萄果酱花色苷的降解符合一级反应动力学模型。

关键词：赤霞珠;葡萄;果酱;花色苷;稳定性;贮藏

基金资助：新疆维吾尔自治区科技厅重大科技专项(编号：201130102-4)。