烹饪方法对黄瓜中总酚含量及抗氧化活性的影响

来源：江苏农业科学杂志2018年第第16期北京时间：

作者：丁莹;李艺; 刘贤金; 梁颖

单位：江苏省食品质量安全重点实验室/农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)，江苏南京 210014

摘要：研究烹饪方法对黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量的影响。结果显示：水煮及清炒均显著降低了黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量，其中水煮后黄瓜总酚含量保持较清炒好，清炒后黄瓜抗氧化活性略低于水煮，但两者差异不显著，清炒后维生素C含量保持优于水煮。黄瓜抗氧化活性和总酚含量及维生素C含量t-test分析显示二者均为显著相关。黄瓜生食清香爽口且营养成分保持佳，建议黄瓜清洗后生食，水煮次之。

关键词：黄瓜;烹饪方法;总酚;抗氧化;维生素C

基金资助：国家重点研发计划（编号：2017YFC1601000）；国家农产品质量安全风险评估项目（编号：GJFP201801502）；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(15)1016］。