低产乙醇酵母的筛选及其在桑椹酒中的应用

来源：江苏农业科学杂志2018年第第16期北京时间：

作者：李希; 肖露露; 马永昆; 吴梦; Tchabo William; Kwaw Emmanuel

单位：1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.镇江市果圣源食品科技有限公司，江苏镇江 212000

摘要：为获得适合发酵低醇桑椹酒的酵母，在桑椹自然发酵液中和实验室保存的用于奶酪发酵的复合菌种中进行分离纯化，得到产乙醇能力低的4株菌株D1、Z5、Z8、Z9并鉴定，通过将其用于发酵桑椹酒，综合评价各菌株发酵桑椹酒的品质。结果表明，菌株D1、Z5分别为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)，Z8、Z9归为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)，D1、Z5、Z8发酵低醇桑椹酒的乙醇度分别为3.22%、2.87%、352%，均符合低醇要求，其中Z5发酵酒颜色较好，但口感寡淡，Z8发酵酒总黄酮含量较高，但果香较弱，口感酸苦，而D1发酵酒具有较高含量的总多酚，香气成分种类丰富，果香、醇香平衡，口感柔和爽口，较其他酵母来说更适合发酵生产桑椹酒。

关键词：酵母;低醇;筛选;桑椹酒

基金资助：江苏高校优势学科建设工程(PAPD)。