烫漂后速冻和直接速冻对青虾品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2018年第第14期北京时间：

作者：吴海虹; 金碧茹; 张新笑; 陈琳; 徐为民

单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：以青虾为试验材料，研究青虾离水后直接速冻和烫漂后速冻2种前处理方式对其冻藏品质的影响。检测青虾在-18 ℃条件下贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水力、游离氨基酸、挥发性成分及感观品质的变化。结果发现，烫漂后冻藏青虾在贮藏过程中持水力下降幅度和挥发性盐基氮含量显著低于直接冻藏青虾(P<0.05)；烫漂处理后速冻的青虾必需氨基酸及鲜味氨基酸相较于新鲜样品分别下降15.48%、17.94%，下降幅度低于直接速冻的青虾(15.60%、50.97%)；利用GC-MS测得青虾虾肉的挥发性成分共30种，主要有醛、酮、醇、烃类等化合物，不同前处理方式对产品风味有着一定影响作用。试验得出热烫后速冻青虾在冻藏过程中能较好地保持青虾的品质及其风味。

关键词：青虾;烫漂;速冻;品质;贮藏方式

基金资助：中央财政农业技术推广项目［编号：TG(16)017］；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(15)1012］。