果蔬复合汁的配制及其抗氧化作用

来源：江苏农业科学杂志2018年第第13期北京时间：

作者：胡变芳; 罗爱国; 郑亚蕾

单位：1.晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中 030619； 2.山西药科职业学院食品工程系，山西太原 030031

摘要：以山楂、枣、莲藕、胡萝卜、香菇、地木耳6种水果和蔬菜为材料，研究不同配比条件下所得果蔬汁的抗氧化能力以及果蔬汁与维生素C、柠檬酸的协同作用效果。将材料混合配比后测定其抗氧化能力，结果显示：不同配方果蔬汁均有一定的抗氧化作用，且抗氧化作用最强的果蔬汁配方为莲藕 ∶ 红枣 ∶ 山楂 ∶ 胡萝卜 ∶ 香菇 ∶ 地木耳=10 ∶ 10 ∶ 10 ∶ 5 ∶ 5 ∶ 3.5；与维生素C及柠檬酸的协同作用结果显示，配方1(莲藕 ∶ 红枣 ∶ 山楂 ∶ 胡萝卜 ∶ 香菇 ∶ 地木耳=8 ∶ 8 ∶ 8 ∶ 8 ∶ 8 ∶ 3.5)果蔬汁的抗氧化性显著低于维生素C溶液(P≤0.05)，但维生素C溶液+配方1的抗氧化性接近于纯维生素C溶液，而柠檬酸溶液+配方1的抗氧化性却高于纯柠檬酸溶液，表明果蔬复合汁与维生素C、柠檬酸有较好的协同增效作用。配方1产品的口感较好，同时保留复合果蔬汁的风味，具有浓郁的红枣香味，具有很好的开发前景。

关键词：果蔬汁;配制;抗氧化;协同作用

基金资助：晋中学院优秀创新团队建设项目；山西药科职业学院教科研资助项目(编号：2017109)。