储藏条件对普洱茶品质的影响
及其茶汤饮用安全性分析

来源：江苏农业科学杂志2018年第第12期北京时间：

作者：张霞; 黄端杰

单位：1.长江大学园艺园林学院，湖北荆州 434025； 2.长江大学根系生物学研究所，湖北荆州 434025

摘要：将普洱茶储藏于不同温度和湿度梯度下，研究储藏过程中主要理化成分、菌落总数和亚硝酸盐含量的变化。结果表明，随着储藏时间的延长，水浸出物和氨基酸含量呈减少趋势；茶多酚含量和菌落总数都是先增加，储藏15 d左右又逐渐减少；可溶性糖含量总体呈增加趋势；亚硝酸盐含量呈缓慢增加的趋势，总体变化较小，一直低于国标 GB/T 5749—2006可允许的最低标准(≤1 μg/mL)；储藏20 d时普洱茶微生物种群数量达到9.11×1010 CFU/L，远远超出国家标准，35%潮水量，25 ℃温度环境下增加最快。综合评价认为，普洱茶自身含水量高，储藏环境温度过高，长时间储藏会增加普洱茶饮用的风险。

关键词：普洱茶;游离氨基酸;茶多酚;可溶性糖;亚硝酸盐;菌落总数

基金资助：湖北省教育厅青年基金(编号：Q20141310)；长江大学根系生物学研究所开放基金(编号：R201403)。