利用果脯废糖液发酵制备苹果酒及其抗氧化性分析

来源：江苏农业科学杂志2018年第第1期北京时间：

作者：许先猛; 董文宾; 卢军; 景建国

单位：1.运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000； 2.陕西省汉中市食品药品检验所，陕西汉中 723000；3.山西泽源食品有限公司，山西运城 044000

摘要：苹果果脯废糖液富含多种营养物质，含糖量高，可溶性固形物含量在70%以上，是苹果酒发酵的理想原料。以苹果果脯废糖液和浓缩苹果汁为原料，发酵制备苹果酒。通过Plackett-Burman(PB)和中心组合设计(CCD)，考察发酵液初始pH值、糖度、有效SO2含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间、通气频率等因素对苹果酒乙醇度的影响。结果表明，通过PB设计筛选出发酵糖度、菌种接种量、发酵温度为苹果酒发酵主要影响因素，经CCD优化确定苹果酒发酵工艺为发酵液初始pH值为4.0、糖度28°Brix、有效SO2含量80 mg/L、菌种接种量6.0%、发酵温度27 ℃、发酵时间12 d、通气频率为1次/d，在此条件下，发酵苹果酒乙醇度为10.3°。发酵苹果酒含有多种酚类物质，多酚含量为175 mg/L，具有较好的抗氧化性，对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O-2· )都有一定清除能力，清除能力顺序为DPPH·>·OH> O-2· 。当苹果酒浓度分别达到0.15、025、0.35 mL/mL 时，对DPPH·、·OH和 O-2· 清除能力超过50%。

关键词：苹果; 果脯废糖液; 苹果酒; 响应面; 多酚; 抗氧化

基金资助：山西省教育厅高等学校科技创新项目(编号：20141123)；运城职业技术学院院级科研项目(编号：KY2016-8)。