不同超声处理时间对鸡血血浆蛋白
物化性质和结构的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第24期北京时间：

作者：杨恒; 盛伟; 张新笑; 李鹏鹏; 王道营; 邹烨; 徐为民

单位：1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：我国的畜禽血液年产量达到上百万t，营养价值极高，但利用率低、浪费严重。其中血浆蛋白营养丰富，可发展潜力大，需更多地探索研究。本研究通过鸡血浆蛋白经150 W固定频率超声处理0、5、10、20、30 min处理后，利用SDS-PAGE探究鸡血血浆蛋白的亚基组成，圆二色谱研究蛋白质的二级结构，荧光光谱分析蛋白质分子构象的变化，表面疏水性测定超声波处理对疏水基团的影响，自由巯基含量测定蛋白质的变性程度、粒径分布，研究超声处理对血浆蛋白的分解作用，Zeta电位仪测定表面电荷来研究血浆蛋白的稳定性及扫描电镜研究蛋白质微观表面结构等，全面透彻地研究超声处理对血浆蛋白的影响。结果表明，不同时间的超声处理不会破坏鸡血浆蛋白的亚基组成和二级结构，但会显著影响蛋白的三级结构、表面性质、粒径分布和表面微观形态。同时，超声波会引起蛋白质分子间的相互作用从而使自由巯基含量因先暴露增加后又被部分包埋而减少，经过超声处理的血浆蛋白平均粒径明显低于未超声处理的样品，疏水性先增加后因亚基聚集而减弱并保持稳定。本试验为扩大血浆蛋白的应用提供了一定的理论依据。

关键词：超声处理;血浆蛋白;物化性质;结构特性