市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定

来源：江苏农业科学杂志2019年第第23期北京时间：

作者：赵秋艳;宋一丹;宋莲军;黄现青;乔明武;王凡;姚孟佳

单位：河南农业大学食品科学技术学院/郑州市大豆深加工重点实验室，河南郑州 450002

摘要：对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐，取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回复性、咀嚼性、弹性、b*和L*值均具有显著性差异，a*值不具有显著性差异。水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系，咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系。在理化指标中，嫩豆腐的水分含量值最大；蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大，分别为28.6%、41.2%和33.7%；蛋白质含量、水分含量、硬度与咀嚼性可作为市售嫩豆腐品质的特征差异性指标。市售品牌嫩豆腐的组内水分含量平均值显著性低于作坊生产的无品牌豆腐，蛋白质含量显著性高于超市自制豆腐，脂肪含量显著性高于作坊生产的无品牌豆腐，品牌嫩豆腐的品质最为稳定，其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量的平均变异系数(CV)最低。

关键词：嫩豆腐;品质指标;差异性分析;品质评定

基金资助：河南省科技攻关计划(编号：182102110112)。